Pasta de tomate Cold Break

En particular, la primera etapa de calentamiento de los tomates triturados se denomina procedimiento "Cold Break". La pulpa de tomate se calienta rápidamente a una temperatura de entre 60 y 70 grados (140 grados F y 160 grados F) después de limpiarla y triturarla. Este rango de temperatura es lo suficientemente bajo para evitar una descomposición significativa de los componentes sensibles al calor-y lo suficientemente alto como para desactivar las enzimas que causan el deterioro y la pérdida de pectina. Luego, la pulpa se concentra mediante evaporación al vacío hasta el nivel Brix requerido (p. ej., 28–30%) después de refinarla para eliminar las semillas y la piel. La característica clave que lo diferencia del enfoque Hot Break es la temperatura inicial más baja.

Hay algunas cosas en las que pensar al usar pasta de tomate Cold Break. En primer lugar, en comparación con las pastas más caramelizadas, es posible que necesite algunos pequeños ajustes de condimento debido a su sabor más fresco y, en ocasiones, algo más ácido. En segundo lugar, se debe vigilar la consistencia del producto terminado ya que, aunque su pectina natural ofrece buena viscosidad, su poder espesante suele ser menor que el de la pasta Hot Break. En tercer lugar, su tono vivo puede mejorar la apariencia de sopas y salsas de colores claros-. Por último, utilice siempre una lata o un tubo abierto unos días después de guardarlo en el refrigerador y trasladarlo a un recipiente no-reactivo.